Как варить осьминога

Почти все блюда — на гриле, салаты — готовятся из предварительно сваренного осьминога. Поэтому для половины успеха блюда с осьминогом — его нужно правильно сварить. Сейчас мы расскажем как это сделать.

Вот основные правила варки:

• Считайте порцию на 1 человека — 500 г сырого осьминога (он уменьшится на 2/3 при готовке, и в порции останется ~170 г)

• Оптимальный вес — 1-1,5 кг. Чем крупнее, тем старее и жестче будет.

• Размораживайте в холодильнике. Желательно за сутки до готовки. Если времени мало — можно и в воде.

• Так как в России не продается свежий осьминог, а используется только заморозка — отбивать его не нужно.

• Если хотите подать целые щупальца — «закучерявьте» их для красоты. Для этого перед тем как опускать осьминога в кипящую воду, окуните туда три-пять раз только щупальца. Они сразу закрутятся, и вот потом опускайте тушку целиком.

• Варите на медленном огне. Поспешная готовка приведет к резиновой текстуре.

• Для ароматизации поэкспериментируйте и добавьте: лавровый лист, пару горошин перца, половину апельсина, половину лимона, пару стеблей сельдерея или морковь — добавьте всё вместе или выборочно в зависимости от вашего вкуса.

• Не солите воду при варке. Щепотку соли бросьте только в самом конце.

• Класть винную пробку или нет — ваш выбор. Если хотите поддержать средиземноморскую традицию — кладите, если нет, то нет.

• Варите 40 минут на 1 кг веса осьминога, если спрут весит больше 2,5 кг. Для осьминогов меньшим весом хватит и 25-30 минут. Не передержите.

• Мягкость проверяйте вилкой в самой толстой части щупальца.

• После того, как выключите огонь, оставьте осьминога в бульоне.

• Слейте воду, заверните осьминога в пищевую пленку или положите в герметичный контейнер и уберите в холодильник. Охлаждение помогает закрепить кожу так, чтобы она не отваливалась позже, поэтому это полезно, даже если вы планируете потом подавать горячее блюдо.

• Варёного осьминога храните в холодильнике не более 3 дней.