Вот бывает такое: готовишь мидии, в рецепте сказано - тушите 5-7 минут до полного раскрытия ракушек, а одна или две из всех не раскрылись. Что делать: выбрасывать или открывать силой? Такой же вопрос нам задали на одном мастер-классе. Тогда мы взяли паузу, чтобы разобраться и вернуться с ответом. Вот он.

В 1973 в Англии у писательницы-кулинара Джейн Григсон выходит первое издание «Рыбной книги». В ней англичанка заявляет: «Выбрасывайте все мидии, которые отказываются открываться». К 80-м 30%, а к 1990-м годам практически все поваренные книги соглашались с Григсон. Хорошо, что не все люди доверяют писателям-кулинарам, потому что история эта оказалось мифом.

Австралийский морской учёный Ник Руэлло стал писать отчет на тему повышения ценности мидий и не прошёл мимо факта не открывшихся мидий. Он обнаружил, что иногда тепло денатурирует (разрушает структуру) белки в мышцах, которые удерживают скорлупу закрытой, так что они просто распадаются, а иногда приводит к тому, что один или оба конца приводящих мышц отлипают от скорлупы.

Руэлло обнаружил, что около 11,5% мидий оставались закрытыми после обычного времени приготовления, и когда он открыл их ножом, каждая из них была надлежащим образом приготовлена и безопасна для употребления в пищу. Итак, по словам Ника Руэлло, даже если приводящие мышцы отказываются поддаваться жару, мясо все равно можно есть.

Мы с ним солидарны и делаем точно также. Чего точно не стоит делать с мидиями, так это готовить те, у которых сломаны раковины или у которых раковины открыты и не закрываются при сжатии.

Спасибо, что дочитали до конца. Мы старались ёмко.